Notre lait sert à fabriquer le fromage à raclette – une spécialité valaisanne souvent imitée – jamais égalée, mais aussi de nombreux autres délices lactés tels que des tommes, de la crème, des yaourts, du sérac ou encore du beurre.
Coulage, emprésurage, brassage, démoulage… Connais-tu toutes les étapes qui transforment notre lait en délicieux fromage ?
1. Coulage
Après chaque traite (matin et soir), le lait est pesé puis versé dans la chaudière. Il doit ensuite être utilisé dans les 12 heures.
2. Emprésurage
Pour faire cailler le lait, le fromager lui ajoute des ferments lactiques (bactéries pour la conservation) et de la présure (enzymes pour la solidification). Puis il le chauffe durant 30 minutes en le remuant constamment.
3. Décaillage
La masse coagulée est découpée à l’aide d’un « tranche-caillé » (un instrument où sont tendus de minces fils métalliques) afin de réduire la taille des morceaux jusqu’à l’obtention de grains réguliers.
4. Brassage
Chauffés progressivement et brassés durant 35 minutes, les grains de caillé expulsent le petit-lait et se rétractent lentement, concentrant ainsi la matière noble du lait.
5. Sortie
Les grains sont récupérés à l’aide d’une toile, le petit-lait restant dans la chaudière. Cette masse est ensuite coupée en portions égales mises dans des moules ronds perforés afin d’éliminer le petit-lait restant.
6. Démoulage
Les moules sont retournés cinq fois en 24 heures. Après démoulage, le fromager met une pastille sur la meule avec le lieu de fabrication, la date et le numéro d’agrément (identification du lot).
7. Salage
Les meules sont plongées pendant un ou deux jours dans un bain de saumure afin d’améliorer leur conservation et le développement de la microflore. La croûte se forme lentement et le goût de la pâte s’intensifie.
8. Affinage
La période de maturation des fromages dure au minimum 60 jours dans des caves sous température, humidité et aération soigneusement contrôlées. Les meules y sont régulièrement brossées et retournées.